vocabulaire fromager

Suivant l'endroit, le contexte ou la situation dans laquelle vous vous retrouverez, chaque spécialiste ou amoureux du fromage, aura un vocabulaire différent, propre à lui/elle pour parler et décrire son précieux frometon.

 

Cependant, il y a "décrire" et "parler" de fromage ...

 

Prenons l'exemple d'un Coulommiers, affiné à coeur.

La description sera plus objective, plus dans le constat visuel :

 

  • " Vous avez là un fromage de vache au lait cru,  de la famille des croûtes fleuries, produit dans le département de Seine-et-Marne. Il possède une croûte blanche duveteuseune pâte souple, légèrement coulante. Lorsque vous le couperez, dans une salle à température ambiante (entre 18-23°c) il devrait se tenir 10-15min avant de s'échapper sur votre plateau; n'hésitez donc pas à le consommer rapidement. "

 

En parler, c'est la chose la plus poétique du métier, mais aussi la plus subjective, et la moins formelle qui fera ou devrait faire chavirer (ou pas) le coeur de votre interlocuteur :

 

  • " Avec ce fromage, vous avez des arômes de beurre fondu, de crème chaude; une croûte bien affinée comme celle-ci délivrera des saveurs de jambon cru, de salaison type charcuterie, voire même de champignons. A consommer de préférence à température ambiante, avec un pain de campagne légèrement passé au four bien croustillant, et un verre de vin blanc, type Chardonnay bien frais, ou bien encore un bière blonde, fine et rafraichissante pour un moment plus convivial; à coup sûr, un bon Coulommiers saura vous faire passer un bon moment entre amis ou en famille. Mon astuce, car pouvant s'avérer légèrement puissant pour certains palets, déposez une petite noisette de beurre de baratte demi-sel sur votre pain ... Le beurre adoucira le côté animal et racé de ce fromage ... "

 

En 1997, six scientifiques (Florence Bérodier / Pierre Lavanchy / Mario Zannoni / Jeronima Casals / Luis Herrero / Corrado Adamo) mirent au point un classement des arômes du fromage, en répertoriant différentes familles de saveurs, se déclinant en 2 autres sous-familles. Le 1er Guide d'Évaluation Olfacto-Gustative des Fromages à Pâte Dure et Semi-dure fit ainsi son apparition, et de nos jours, certains connaissent ou reconnaissant la fameuse "roue des arômes du fromage" découlant de cet ouvrage.

 

Sourcehttp://www.ingentaconnect.com/content/ap/fs/1997/00000030/00000007/art00235

 

De par ce fait, et grâce à la recherche scientifique, nombreux jurys, fromagers ou amoureux du fromage, peuvent ainsi converser de leur produit chéri en toute "simplicité et poésie" grâce à un panel de dénominations des arômes  ...

 

Cette roue n'est cependant pas statique, bien d'autres goûts, notions, saveurs pourraient s'y rajouter (ce que Christophe a fait, en vous proposant "sa" roue des arômes du fromage, en y ajoutant quelques arômes). Plus répandue dans le milieu du vin et des spiritueux, Christophe vous propose dorénavant une Roue des Arômes en Haute Définition, librement téléchargeable (en cliquant dessus), inspiré de celles des 6 scientifiques, légèrement modifiée et agrémentée à son goût : faites-vous plaisir et conversons !


roue des arômes du fromage

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Roue des arômes de fromage
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Commentaires: 1
  • #1

    Aude-Frédérique (dimanche, 12 mars 2017 18:46)

    Merci pour cette belle roue qui appuiera parfaitement mon cours de dégustation de fromages avec des élèves de bac pro.