Le beurre bordier

Du lait, une écrémeuse, des ferments, une baratte, un malaxeur (pour chez Bordier), un moulage, et vous avez votre beurre ! Si vous voulez faire votre beurre maison, beurrez ici !

Le beurre ... cet élément indispensable de la cuisine / gastronomie française. Que serait une tartine de pain grillé, sans son beurre, et sa bonne confiture ? Certains le connaissent bien, l'ont simplement goûté, ou bien en ont juste entendu parler, je veux bien sûr parler : du Beurre Bordier. Je suis allé visité l'atelier de fabrication, ainsi qu'une de leur boutique à Rennes, pour me faire une idée plus précise, de ce qu'était "l'Esprit du beurre". Accueilli merveilleusement par Vincent et Aurélie, j'ai pu découvrir ce qui différenciait le beurre Bordier des autres beurres. Et cela repose sur 2 principes Jammy :

 

1 - Le malaxe du beurre 

Le beurre bordier, lorsqu'il est fabriqué au préalable en baratte, est ensuite malaxé plusieurs tours sur cette machine, faites en teck (petit clin d'oeil aux bateaux de St Malo, fabriqués avec le même bois, chers à J.Y.B), résistante à l'eau. Cette "malaxeuse" a pour but de faire sortir l'eau du beurre qu'il contient, afin de concentrer le goût de ce dernier.

 

2 - Le beurre sur-mesure

Une fois le beurre "cuisiné, salé et/ou aromatisé" il passe entre les mains des tapeurs ! Ceux-ci vont taper le beurre pour lui donner sa forme particulière. Tout est fait à la main, à l'aide petites palettes en métal (le bois ayant était abandonné car trop fragile à la longue). Le beurre est donc fait et tapé sur mesure, à la demande de chaque restaurant ! Cela n'a pas l'air, mais c'est un vrai tour de main à prendre, j'ai essayé de reproduire un petit cône, et bien je n'y suis pas arrivé ! :) De vrais orfèvres du beurre !

Les principaux grands fromagers et épiceries fines (comme La grande Épicerie de Paris par exemple) proposent le beurre bordier dans leur magasin. Généralement en 125g ou 250g. Les prix varient selon les endroits. La saveur reste la même, légère et fondante, un beurre aérien et savoureux ! Tel est la marque de fabrique de Jean-Yves Bordier. Dans ses boutiques, vous retrouverez également tout une gamme de crémeries, fromages et épiceries 

L'atelier de fabrication, situé en périphérie de Rennes. C'est là que se trouve également, les caves d'affinage. J.Y Bordier affine les fromages, dans des caves à ambiances différents pour chaque famille de fromage.
L'atelier de fabrication, situé en périphérie de Rennes. C'est là que se trouve également, les caves d'affinage. J.Y Bordier affine les fromages, dans des caves à ambiances différents pour chaque famille de fromage.
Framboise / Fenouil /Yuzu / Piment d'Espelette --- Vanille / Salé 4% / Sel fumé / Demi sel --- Huile olive citronnée / Ail,fines herbes, Poivre de Sichuan / Doux / Algues (préférence pour Piment d'Espelette & Huile d'olive citronnée)
Framboise / Fenouil /Yuzu / Piment d'Espelette --- Vanille / Salé 4% / Sel fumé / Demi sel --- Huile olive citronnée / Ail,fines herbes, Poivre de Sichuan / Doux / Algues (préférence pour Piment d'Espelette & Huile d'olive citronnée)
Bordier fait fabriquer ses produits dérivés avec son beurre.
Bordier fait fabriquer ses produits dérivés avec son beurre.

Le beurre Bordier n'est pas cru, et le lait pour produire son beurre est issu de Prim'holstein (en grande majorité). Aucun ensilage, ou produits OGM ne sont donnés aux animaux. Certaines exploitations laitières sont accréditées "Bio". À termes, les vaches de races normandes seraient préférées pour la fabrication de leur beurre. Certains invétérés "du goût" et de connaissances "laitières & fromagères" vont vous rétorquer que le beurre Bordier n'est pas "le meilleur" beurre de tous les temps. Qu'il n'a rien d'exceptionnel en soit. Que l'on ferait mieux de se tourner vers le beurre au lait cru, issu de production fermière. 

  

C'est un autre débat et sujet intéressant que j'ouvrirai, lors d'un prochain article. Qu'est-ce qu'une vache laitière Prim'holstein a de plus ou de moins qu'une Froment du Léon pour la fabrication d'un beurre ? Quels apports nutritifs et gustatifs les différents laits issus de différentes races de vaches ont-ils de différents ? Et est-ce que derrière tout ça en fait, il n'y aurait pas peut-être depuis des décennies, voire même des siècles, des scientifiques derrière leurs éprouvettes, fabricants du goût ...?

Découvrez-en d'avantage sur le beurre de Jean-Yves Bordier sur son site Internet 


Sources photos : #1 #2

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