CONCOURS DE LA LYRE d'OR - 2016

Tous les 2ans, se tient le "Salon du Fromage". Un salon réservé aux professionnels de la profession. Producteurs, affineurs, journalistes, scientifiques, représentants commerciaux et autres viennent se retrouver en ce lieu. Pour parfaire l'image du salon, des animations sont organisées, afin de justement, représenter la profession de manière plus ludique, et plus accessible pour un public moins expert.

 

Le concours de la Lyre d'Or est "le Concours de plateau de fromages des Crémiers-Fromagers. Cette épreuve vise à mettre en valeur les gestes techniques quotidiens des Crémiers-Fromagers de France ainsi que de leurs collaborateurs." 

 

Cette année le sujet était le suivant : 

 

Les candidats devront confectionner un plateau répondant à la mise en situation imposée : A l’occasion d’une soirée entre amis, votre client vous demande l’élaboration d’un plateau de fromages pour 15/20 personnes. Pour cela, il souhaite que vous fassiez appel à votre créativité en préparant un plateau qui soit uniquement de couleur blanche et orange, tant pour les fromages qui pourront être oranges ou à croûte blanche que pour la décoration. Le plateau est soumis aux exigences suivantes :

 

- Le plateau sera fourni par l’organisation. De forme ronde et d’un diamètre de 50 cm, il sera intégralement blanc.

- Le plateau doit être constitué de fromages de saison, au minimum huit, dont cinq, au moins, doivent être AOP. - Les fromages, parfaitement affinés, doivent être -pour les trois-quarts- présentés harmonieusement sous leur forme initiale.

- Le quart restant doit être savamment prédécoupé, de façon à accélérer le service… Les portions individuelles doivent être présentées regroupées de façon à restaurer la forme initiale du fromage ou de la part.

- Tous les fromages doivent être identifiés.

- Le client ne souhaite aucune présentation en bouchée, verrine ou cuillère mais, en revanche, accepte l’association judicieuse avec certaines confitures, pâtes de fruits, fruits secs… 

 

J'ai donc décidé, en tant que professionnel de la profession (du moins c'est ce que je pense) et après 6ans de métier, de participer à ce concours, afin de me mesurer à la concurrence, voir mon niveau, et dans le meilleur des cas, voir mon travail et mon plateau récompensé du Saint Graal : la lyre d'or !

 

Retour sur mon cheminement, mon parcours, mes inspirations, mes envies, mes choix et décisions qui m'ont fait passer ce concours.

1 - SUPPORT


Le thème et le sujet étant tombé 3mois avant la date du concours, cela ne nous a pas laissé beaucoup de temps pour la préparation. Mais de mon côté, je griffonne, je dessine et imagine un plateau en forme de "scène de spectacle" (dont voici l'inspiration). Pas question pour moi de faire un plateau tournant. Je veux que l'on visualise tous mes fromages d'un seul coup d'oeil et d'un seul angle de vue. L'idée de différents niveaux me vient alors à l'esprit pour mieux visualiser tous les fromages.

Autodidacte en photoshop, je dessine et mesure comme je peux avec les moyens du bord, ce 1er croquis (qui sera le dernier retenu). Mais alors, qui pour me faire ça concrètement ? Un ami de longue date, aujourd'hui brillant ingénieur en modélisme, m'a alors sympathiquement modélisé mon plateau en maquette 3D (sous son logiciel professionnel destiné à fabriquer les avions et les voitures), avec les bonnes mesures et après différents essais concernant les différentes hauteurs.

Un support oui, mais quelle matière pour poser du fromage et le couper dessus ? Le thème impose des fromages entiers (les 3/4), le client devra donc lui même "taper" dans son fromage à coup de couteau. Une surface non poreuse, résistante, et stable pour pouvoir trancher/couper comme bon lui semble, voilà ce qu'il nous faut.

Mon même ami ingénieur toujours, me conseille alors le "Solid Surface - Corian" une pierre acrylique hautement résistante, hautement hygiénique, adaptée au contact alimentaire et prenant la température ambiante (puisque utilisée pour la conception de plans de travail en cuisine et dans les hôpitaux). C'est un bloc de pierre de 9kg taillé sur mesure que je m'en vais chercher à Clamart, (chez un designer agréé en transformation de Corian) afin de commencer les essais avec du fromage dessus :) 

2 - DISPOSITION DES FROMAGES


Jusqu'à la dernière semaine avant le concours, j'ai dû changer la disposition, la découpe de mes fromages ! Je suis passé par plusieurs étapes. Je voulais que mes fromages soient disposés sur 4 niveaux : 

 

- Le niveau 0 (#1/2/9/10): le niveau le plus bas. Je voulais une harmonie de tailles, de couleurs. Je suis donc resté sur le choix des fromages ronds, coulants, que l'on peut découper au couteau directement. Pas de faux mouvements, les fromages sont accessibles, stables et faciles à couper. Si ça coule, pas de panique, ça ne pourra pas aller plus bas.

- Le niveau 1 (#3/5): les deux ailettes de chaque côté. Je voulais apporter sur ces ailes, de la légèreté en terme de présentation. Des petits fromages (Rocamadour; il était question un temps de Rigottes de Condrieu de l'autre côté), ou des pré découpes "aériennes".

- Le niveau 2 (#4/6/8): l'avant scène (juste en dessous du dernier podium). Sur cette base je voulais disposer des fromages à pâtes pressées, poser à plat, que l'on puisse visualiser entièrement leur pâte. Au milieu, un petit fromage "sorti de l'ordinaire" afin de faire découvrir au client, les richesses fromagères.

- Le niveau 3 (#7): le point culminant. Le thème étant "orange & blanc". Sur ce dernier socle blanc, j'ai voulu apposer la référence française du fromage à pâte orange : la mimolette. Disposée en demi-lune, prédécoupée en "melon-pastèque" pour faciliter et accélérer le service et répondre aux attentes du client. Il me fallait un élément de décor, car je ne voulais pas laisser cette mimolette seule en l'état...

3 - CHOIX DES FROMAGES


J'ai d'abord fait le choix du support, de la base, et de la mise en scène du plateau, pour ensuite sélectionner les fromages à ma convenance.

 

Au cas où vous ne l'auriez pas compris, il fallait donc prendre des fromages oranges et blanc. Ah oui, et de saison ! Avec des découpes et des présentations bien spécifiques.

 

- Anachronisme fromager : en cette saison, les fromages oranges (croûtes lavées pour la plupart) et blancs (croûtes fleuries ou chèvres jeunes) sont par définition "hors saison". Ces fromages à pâte mole nécessitent maximum 2 voire 3mois d'affinage (malgré que pour la plupart il faille compter aux alentours de 30jours d'affinage). Fabriqués en Janvier-Février, un lait d'hiver sera forcément plus pauvre qu'un lait de printemps ou d'été. Donc fromage de saison en Mars = vieilles tommes, fromages de montagne d'estives, pâtes persillées, spécialités hivernales (ex : Mont d'Or) ... Il est possible d'avoir des fromages à croûtes lavées, et à croûtes fleuries en hiver (et même toute l'année), mais de par leur méthode de fabrication (caillé congelé, animaux nourris aux fourrages), les qualités organoleptiques ne seront pas à leur optimum. On privilégie donc d'autres fromages en cette "saison", d'où le terme "hors saison" si on choisit malgré tout ces fromages...  Pour donc pleinement satisfaire notre client exigeant, le choix se restreint alors... Demander des "fromages de saison oranges et blanc" en Mars, s'avère être une tâche très délicate...

 

- 5 AOP sur mon plateau, ou je fais un malheur : notre client veut 5 fromages AOP. Qu'est-ce qu'un fromage AOP ? Un Camembert de Normandie, déposé sur un délicieux fondant aux potirons Orange, va t-il être considéré par notre client comme AOP ? Délicate question ... 

 

Après avoir retournée la question dans tous les sens, mon choix s'est arrêté sur 10 fromages : 

 

1 chèvre : Rocamadour (hors saison, blanc mais bon)

3 brebis : Ossau-Iraty (de saison, mais pas complétement blanc) / Torta Canarejal (de type "mini Mont d'Or, découverte d'un brebis espagnol, mais blanc) / Idizabal (de saison, mais pas complément blanc)

6 vaches : Camembert de Normandie (blanc, mais pas de saison) / Chaource (blanc, mais pas de saison) / Langres (orange, mais pas de saison) / Munster (orange, mais pas de saison) / Shropshire Blue (de saison, mais pas complètement orange) / Mimolette Vieille 18mois (de saison, et orange !)

 

En somme un seul fromage 100% dans le thème et dans le sujet : La Mimolette Vieille 18mois d'affinage. Non ?

Mimolette "Découpe Melon"
Mimolette "Découpe Melon"

Je l'avais testé la 1ère fois à Tokyo, chez mes amis japonais lors de ma "Cheese & Wine Party". Pour être fin près le jour J je m'entraîne à plusieurs reprises. 

 

Le choix des fromages étant fait, il me faut maintenant satisfaire mon client, en lui proposant des "associations judicieuses" et découvertes gustatives en accordant ces quelques fromages avec pâtes de fruits, confitures etc ...

4 - ASSOCIATIONS & éléments de décor


"Orange et Blanc" encore et toujours. Je décide d'offrir à mon client, des associations et accords nouveaux (ou peu vus). Nouveaux, mais bons, testés et approuvés par des professionnels et amateurs. Pour la décoration et le visuel mon coeur balance naturellement pour une inspiration "japonaise". La pureté, l'harmonie, le raffiné, des jardins japonais, mêlés à la symétrie et à la géométrie des jardins français, voilà qui me plait ! L'idée alors de monter une sorte de petit jardin japonais, en version pâtisserie fromagère salé-sucré me vient naturellement à l'esprit.

 

Retour sur les quelques spécialités, associations et décors que j'ai proposé :

CAMEMBERT AUX POTIRONS

Une collègue de travail avait pour habitude de ramener à toute l'équipe de merveilleux gâteaux qu'elle faisait elle-même à la maison. Un qui m'avait particulièrement marqué : le fondant aux potirons ! Quelle merveille ! Voulant retravailler quelques fromages, je me suis attaqué au camembert, revisité déjà 100 fois et que je voulais alors ré inventer. Ce camembert a connu toutes les transformations : truffé (intérieur) mariné au calvados et enrobé dans de la chapelure (extérieur) couvert de pommes (dessus) j'ai alors voulu essayer : dessous. À la méthode "cheese cake" j'ai trouvé l'idée d'un fondant aux potirons, sous le camembert à peine décrouté, intéressante ! 

 

- Gustativement parlant : La rondeur du fondant aux potirons, adoucit la force et la présence du camembert qui reste prédominant en bouche. Une bonne osmose s'opère.

- Techniquement parlant : La découpe est idéale. Déjà déposé sous le camembert, le fondant remplace un toast ou une tranche de pain. En 2 coups de couteaux le morceau vient tout seul.

- Visuellement parlant : le rendu fait penser à un "mini-cheese-cake" revisité version Camembert à la française. Et le potiron, c'est orange tout de même ...?

Pâte de butternut à la mimolette

De la simple pâte de butternut (sans sucre autour), roulée dans de la chapelure de mimolette, déposé en petit cube afin de décorer votre plateau. S'accompagne à merveille avec la mimolette au passage.

ARC DE MIMOLETTE

Je voulais apporter une touche "arc" à mon plateau (genre porte japonaise) comme je l'avais encore fait pour mon plateau à Tokyo avec le Comté. Le Comté étant "hors compétition" pour moi (car par Orange), difficile de retravailler un fromage orange en forme d'arc. J'ai pensé à un Red Leicester, mais trop grossier ... Un arc en "pain à la citrouille" ...? Trop compliqué ... C'est alors que l'idée de "tuiles" me vint à l'esprit ! 

 

Avec les moyens du bord !

Mimolette rapée + Huile d'olive sur papier alu
Mimolette rapée + Huile d'olive sur papier alu
Une plancha à raclette
Une plancha à raclette
On fait fondre ...
On fait fondre ...
Une fois fondu, un coup de chalumeau sur le dessus, déposé sur un moule à gâteau en inox, et on fait refroidir au frigo. C'est prêt !
Une fois fondu, un coup de chalumeau sur le dessus, déposé sur un moule à gâteau en inox, et on fait refroidir au frigo. C'est prêt !

cône de beurre au piment d'espelette

Un grand merci à l'équipe de chez Bordier pour m'avoir fait ces petits cônes de beurre au piment d'Espelette sur mesure, pour se fondre à la perfection sur mon plateau et mon Ossau-Iraty :) 

5 - LES PETITS "PLUS" créa'

À l'âge de 15ans, je savais déjà programmer un mini site internet. J'ai toujours apprécié l'approche numérique, les montages vidéos et photos. Ce site en est une représentation exemplaire. Je ne suis pas un professionnel, je ne fais que du bricolage. Je passe des heures encore, à dessiner sur photoshop (un professionnel me dirait que sur photoshop on ne "dessine pas", on fait de la retouche photo ...!), bref, je m'amuse comme je peux ! 

 

Concernant mon métier de fromager, la création est quelque chose qui me tient à coeur. Créer pour quoi faire au juste ? Pour apporter du confort, réconfort, de la connaissance, et du savoir. Depuis mes débuts à Londres, j'ai toujours essayé d'apporter ma touche créative à travers le visuel informatif (étiquetage, menu, flyers etc...). Pour ce concours, j'ai alors décidé d'élaborer, des petits livrets explicatifs sur format papier, expliquant mon plateau, de manière ludique et récréative. 

 

Mon livret comporte un plan de mon plateau, une suggestion d'ordre de dégustations des fromages (de 1 à 10), des conseils accords fromage & vin, des informations concernant le lait, le traitement du lait, et la zone de production du fromage. Le tout accompagné d'un petit texte explicatif parlant du fromage.

Fidéliser, intéresser le client à la richesse de la fromagerie française et internationale. La culture se transmet aussi par les livres et la lecture. Les paroles s'envolent, les écrits restent.

Toujours sous photoshop, j'ai confectionné des petites étiquettes "oranges et blanches" pour le plateau. J'ai également fabriqué à la main des petits portes étiquettes (magasins "Loisirs Créations").

6 - JOUR J & VERDICT


Si toute cette préparation a été vraiment prenante et intense pour moi, il n'en fut pas moins pour le jour J du concours. Amis, parents, collègues de travail à Paris, collègues de Tokyo, patron et anciens patrons, tout le monde était présent. 

 

J'ai pris beaucoup de plaisir à passer ce concours. À offrir aux gens, ce que j'estimais être le "meilleur" pour ce concours. Je n'ai eu aucun accident de parcours, pas d'erreurs de découpes, tout s'est passé comme je l'avais prévu. J'ai aimé l'ambiance "concours-compétition". Je me suis vraiment bien amusé, et j'aurais plaisir à repasser d'autres concours à l'avenir. 

 

Concernant le verdict et les gagnant(e)s de la lyre d'or, je n'ai aucun regret concernant ma prestation et mon plateau comparé à ceux des gagnant(e)s. J'étais "hors sujet" sur certains points, et trop "élaboré" (si j'ai bien compris) car mon plateau ne se voit pas dans le "quotidien"... De mon côté donc, aucun regret, car j'aurais été incapable de reproduire les plateaux gagnants. Félicitations à elles.

un grand merci à 

Je vous cite tous, car sans vous, je n'aurais pas pu réaliser tout ça. Ce "ça" c'est tout le cheminement, les dialogues, les recherches, les découvertes, les essais, les échanges avec vous tous ... Tout ça, a rempli mon quotidien de bonheur, de bonnes sensations, d'expériences et d'apprentissages que je n'aurais jamais eu à faire si je n'avais pas décidé de passer ce concours. J'ai beaucoup appris encore, sur moi (ma capacité d'adaptation pour un concours, dépassement de soi), sur mon métier (techniquement parlant), sur la recherche de nouvelles choses. Tout ceci est vraiment précieux pour moi, et c'est en grande partie grâce à vous tous que j'en suis là, encore un grand, GRAND MERCI à :

 

- Xavier : Meilleur ami, conseiller et membre officiel de la Moza Corp

- Papa, Maman, Brigitte, Béné et le reste de la famille

- L'équipe de Maubert et Laurent Dubois : Mr Laurent Dubois (pour m'avoir laissé bénéficier de tous les éléments "fromagers" logistiques, matériels et techniques nécessaires) Théo (pour les pâtes de fruits et les tortas) Joanna (pour m'avoir aidé à obtenir tous les bons fromages et tous les bons condiments) Hanane (pour tes bons conseils, ta rigueur dans les gestes et un plan de travail toujours "nickel-chrome" ) Harold (pour la légende du fromager et pour être venu lors du concours) Pascal (pour m'avoir montrer comment affiner les Langres à la perfection) Odette (pour ton fondant aux potirons) Bertrand (pour ton miel et tes conseils graphistes) l'équipe du haut (pour m'avoir supporté et cru en moi jusqu'au bout).

- Florian : ami d'enfance, réalisateur du plateau.

- L'équipe de Bordier : pour le beurre sur mesure

- L'équipe de Fermier à Tokyo : Fabien, pour m'avoir encouragé à y aller après ton succès au Mondial. Rumiko et Rie pour toujours m'encourager en général et à croire en moi et mon projet qui me poussez à toujours donner le meilleur moi-même dans mon métier. Yuri (qui travaille chez Martine Dubois) qui m'inspire grandement chaque fois que je vois ses réalisations fromagères :)

- Mes amis japonais : Hideaki Oda, mon "oncle japonais", la personne qui m'influe certainement le plus dans la vie que je veux m'offrir au Japon. "Vouloir c'est pouvoir" / "Qui va lentement va loin". Merci à lui et à tous mes amis japonais qui m'inspirent tellement au quotidien. Je me lève tous les jours en pensant au jour où je reviendrai pour de bon ouvrir mon "concept fromager" au Japon. 

- Mes amis français : ceux aussi qui ont un peu vibré derrière moi et qui m'ont encouragé à donner toujours le meilleur de moi-même (Vincent, Jon, Benoit LaBize, et les autres, désolé si je vous oublie...).

 

Un grand projet ne réalise jamais seul. Merci à tous d'être là !


Écrire commentaire

Commentaires : 4
  • #1

    Jérémie Chosson (lundi, 07 mars 2016 09:04)

    Bravo Christophe pour ton plateau. Je crois que j'aurais pu deviner seul qu'il s'agissait bien du tien tellement l'inspiration japonaise est flagrante. On pense bien sûr aux jardins japonais, aux bonsaïs ou même aux iwagumi, ces petits aquariums plantés que j'adore. Tout y est codifié et harmonieux.

    Tu as fait un énorme travail. Très réussi à mon goût. Félicitations.

  • #2

    Brigitte (lundi, 07 mars 2016 15:41)

    Un travail extraordinaire, alliant créativité et rigueur. Passionnant de découvrir le processus de création d'un tel projet. Mais le processus est toujours passionnant, quelque soit la passion d'ailleurs.
    L'éloignement fait que l'on se voit peu, mais tes rêves traversent les dimensions et nous éblouissent même du fond de nos campagnes. Tu es cet "oncle d'amérique", qui parle inglich et chin'tok (oup's japonais ^^) aux 1000 aventures que l'on raconte le soir aux enfants...
    Merci de montrer que l'on peut aller au bout de ses rêves.

  • #3

    Alesha Shah (mercredi, 01 février 2017 13:56)


    Do you mind if I quote a few of your posts as long as I provide credit and sources back to your weblog? My blog site is in the exact same niche as yours and my users would truly benefit from some of the information you provide here. Please let me know if this ok with you. Thank you!

  • #4

    Keva Fennelly (samedi, 04 février 2017 14:57)


    Greetings! Very helpful advice in this particular article! It is the little changes that produce the largest changes. Thanks a lot for sharing!